El capitán Olvera y su equipo, el Pujol

Por @LápizySartén

La interpretación de una cocina local es tan subjetiva como los 7.500 millones de paladares que conforman nuestro planeta. Si de por sí estamos convencidos de que la comida de nuestra mamá, abuela o empleada es mejor que la de los demás ¡imagínense lo que pensarán cocineros empíricos y profesionales! Ellos conocen ‘de pe a pa’ la técnica y la practican todos los días; conocen la historia y la composición del plato y lo fusionan con lo aprendido en casa, en viajes y en recetarios familiares creando su estilo, único como una huella dactilar.

Todos, tanto cocineros como comensales, interpretamos un concepto culinario de manera libre, con pasión, sin obligaciones, con altas dosis de autenticidad y de imaginación, y lo más importante: de acuerdo con lo enseñado y con lo aprendido a través de nuestras experiencias. Tal y como dice el refrán: “nadie nos quita lo vivido…ni lo comido”

La invitada a esta columna es la interpretación de la multiculturalidad de la cocina mexicana, una forma de verla y de sentirla, de entenderla, de enaltecerla; de transmitirla al comensal y del comensal al lector, a través de experiencias que este presenció y conoció a partir de la observación.

Vestidos con la piel de comensales, que a veces olvidamos como críticos culinarios, nos liberamos del yugo de juzgar y pasamos a ser jugadores de un partido culinario. Valoramos y vivimos las jugadas, revaluamos faltas, tildamos los ‘fuera de lugar’ y aplaudimos goles. Pensando de esta manera y armados de cuchillo, tenedor y de muchas expectativas, nos sentamos en la mesa de Pujol, uno de los más prestigiosos de Ciudad de México según la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica.

IMG_8007
Pujol abrió sus puertas en 2000. Se encuentra ubicado en Francisco Petrarca 254, Polanco, Ciudad de México.   Foto: @Lápizysartén

Las anécdotas vividas fueron inolvidables, diferentes e irrepetibles. Cuando ingresamos al Pujol de Enrique Olvera es como si nos hubiésemos adentrado a una ceremonia masónica, entre paredes negras bañadas de minimalismo y luces cálidas indirectas que iluminan un spot vacío.

Pronto, en el centro de la mesa hace su aparición un sobre sellado con lacre listo para ser abierto.

En su interior se encuentran los seis pasos que componen el menú degustación. Lo abrimos con cuidado de no romper el sello, y mientras lo leemos, se activa la imaginación de estos interpretadores que somos, comenzando un juego subjetivo entre el equipo de Olvera y nosotros.

Pasan por nuestra cabeza imágenes de Moctezuma tomando chocolate oaxaqueño y de un mole viejo poblano compuesto por más de 22 ingredientes, esperando con paciencia a que pasen 677 días para finalmente, madurar. ¿Qué tal unas larvas de hormigas o escamoles durmiendo como granos de arroz tierno dentro de un guisante a manera de hamaca? En el siguiente renglón aparecen unos elotitos tiernos empiyamados con chipotle, que se insertan en pinchos, en tanto un hongo cuitlacoche decora con su textura negra aterciopelada y perfume terroso a una molleja desnuda.

IMG_8062.JPG
Churros con chocolate oaxaqueño: uno de los pasos finales del menú degustación. Foto: @Lápizysartén

 

IMG_8048.JPG
El mole viejo es el más oscuro, y recubre con una perfecta circunferencia, al mole nuevo.
IMG_8012.JPG
Los escamoles provienen de la variedad de hormiga Liometopum apiculatum. Forman parte de la tradición culinaria mexicana desde tiempos prehispánicos.  Foto: @Lápizysartén
IMG_8010.JPG
Dentro de un gran totumo, aparecen estos simpáticos elotitos bañados en mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño. Foto: @Lápizysartén

La tortilla infladita, crocante de la emoción,  llega a la mesa.

IMG_8027.JPG
Foto: @Lápizysartén

Pronto verá como el huevo poché perfecto la baña y la tiñe de amarillo sol. De repente, nos confundimos. No sabemos si contemplarla o tomarle fotos (le tomamos esta foto)  anotar el presente o recordarlo para el futuro; preguntar o callar por miedo a la ignorancia.

El  aroma a maíz nativo que despliega la tortilla hecha a mano y molida en el metate prehispánico proviene de manos artesanas, de semillas nativas que nacieron y crecieron en México y que fueron cultivadas por herederos de Aztecas, Olmecas, Mexicas, Mixtecas, Zapotecas. De hecho, Olvera se opone a la siembra de maíz modificado genéticamente porque defiende sus maíces nativos, compuestos por 59 razas. Él es responsable de su país y de su comensal y nosotros también los somos, por apoyarlo.

Este tipo de reflexiones son parte de la interpretación de un menú, al igual que el sentimiento de nacionalismo mexicano que sentimos cuando probamos el maíz, el tomate, el aguacate, la vainilla y el cacao. No es la primera vez que lo hacemos, pero sí la primera vez que los degustamos entendiendo que nos encontramos en su país de origen, y su valioso aporte a las culturas alimentarias del Viejo Continente.

IMG_8059.JPG
Gracias a un producto como el  cacao que baña el plátano que probamos de postre, los franceses, belgas y suizos pudieron desarrollar maravillosas técnicas en la chocolatería. Foto: @Lápizysartén

Al probar el delicado granizado de limón fermentado con crema de vainilla servido en el interior del mismo cítrico, recordamos que la vainilla llegó para quedarse en el Crème Brûlèe francés.

IMG_8052.JPG
Una tendencia mundial tanto en cocina como en la coctelería es servir la preparación en el mismo envase natural en el que viene el producto.  Foto: @Lápizysartén

Valoramos y vivimos las jugadas de la nueva cocina mexicana y de la vanguardia presente en técnicas, cortes, montajes y respeto al ingrediente y a la tradición; revaluamos el servicio demasiado estandarizado que no deja espacio ni para una sonrisa o un gesto de espontaneidad. Aplaudimos el uso del menaje artesanal delicado, fino, elegante, que integra a la gastronomía culturas yucatecas, oaxaqueñas y poblanas. Y con nuestras expectativas satisfechas, concluimos que la sencillez de lo complejo es la carta de navegación del capitán Olvera y su equipo, el Pujol.

IMG_8005
Foto: @Lápizysartén

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s