La caja de aromas

Publicada en El Espectador el 10 de noviembre de 2015 Ver publicación on line

Por Lápizysartén

Todos tenían los ojos vendados y las manos bajo la mesa. Yo pasaba puesto por puesto, acerándoles a su nariz una variedad de aromas para que los identificaran solamente usando su sentido del olfato. Comenzaron con los básicos: sal marina, pimienta negra, ajo, clavos y canela. Siguieron unos más avanzados: azafrán y jengibre; y llegó el turno de las hierbas: albahaca, perejil liso, cilantro y hierbabuena.

Al codificar a la distancia las moléculas aromáticas de esta última, una de mis alumnas frenó en seco mi mano, se alejó y murmuró con ansiedad: “Uy no, yo no puedo olerla” Su cara de disgusto, y de mareo, me llamaron la atención. Pero si es hierbabuena, no huele tan mal como lo refleja sus gestos. De hecho, evoca frescura. Después, supe que esas moléculas ‘hierbabuenescas’ viajaron directo a un recuerdo incrustado en su mente: el de un exceso de Mojitos.

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Perejil liso, eneldo, cebollín y cilantro recién recogidos en El Rosal, Cundinamarca, y llevados a domicilio gracias a Jero El Granjero.  Foto: @Lápizysartén

De esta misma manera, miles de aromas viajan todos los días a nuestras nostálgicas reminiscencias con tan solo tener contacto con repentinas oleadas de aromas, como el del pan caliente recién sacado del horno, el del cilantro picado listo para nadar en un caldo de costilla un día de guayabo, el de unas galletas infantiles horneándose, el de las papitas a la francesa dorándose, el de la salsa de ciruelas en Navidad, el de un tamal deshojándose, el de una crema de alcachofas humeante, el de una cuña de queso parmesano rallándose sobre una pasta, el de un pescado frito al frente del mar.

Lácydes Moreno, el único gastrónomo que ha tenido nuestro país, recuerda con nostalgia el olor del arroz con coco y pasitas de su casa en Cartagena; el chef Jorge Rausch, el del caldo de pollo de la casa de su abuela; Harry Sasson, el de los huevos fritos con mantequilla, y Leonor Espinosa, el de los ahumados y el de la leña.

Personalmente, no soporto el aroma del melón ni el del ron; el recuerdo que más me trae nostalgia infantil es el del que llamábamos “dulce de nube”, una barra larga y rimbombante de sabor artificial que vendían en el colegio.

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En el menú degustación de septiembre de 2014, Astrid y Gastón Casa Moreyra se recreó Dulce Memoria: chocolatinas de verdad con maní y cocadas, en un intento por traer al presente esos aromas de la infancia de Gastón Acurio en Lima. Foto@Lápizysartén

De mi finca, el aroma aceitoso que quedaba impregnado entre mis dedos cuando sacaba una uchuva de su capullo, y el de las guayabas maduras pudriéndose en el pasto; De mi abuela, el de su pintalabios que hoy encuentro en algunos Pinot Noir; y de mi casa paterna, el de la chimenea preparándose para recibir un robusto lomo al trapo.

Cada uno de nosotros va guardando en nuestro cerebro, de manera personalizada, cada esencia olfativa en una caja de aromas. Cada uno de ellos corresponde a un recuerdo, no solo gastronómico sino de la vida, de personas, de lugares, de situaciones que vivimos en este recorrido por el mundo y que nos hace recordar lo que muchas veces olvidamos: que somos seres sensoriales. Permitámonos el placer de ‘gozarnos’ los aromas y de recordar.

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