¿Quién dijo postre?

Publicado en El Espectador el 26 de octubre de 2015 Ver publicación on line 

Por @Lápizysartén

Bien lo decía Antoine Carême –chef y constructor de pasteles francés, cocinero del zar Alejandro I de Rusia, de Jorge IV de Inglaterra y hasta del barón Rothschild—: “Las Bellas Artes son cinco a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería”.

Por algo, el arte de la culinaria dulce es reservada para cerrar ‘con broche de oro’ y ponerle punto final a toda experiencia gastronómica alrededor del mundo, además de una explicación lógica y es que si consumimos sabores dulces antes del plato fuerte, sellaremos nuestro apetito privándonos de continuar con la aventura gastronómica en cuestión.

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Fondant de chocolate con helado de mantecado. Restaurante El mural de los poblanos. Puebla. 2015.Foto:@Lápizysartén

Siempre he admirado a los arquitectos de la pastelería y de la chocolatería, que como Carême, siempre se esfuerzan por dar lo mejor de sí como profesionales y como seres humanos, y lo plasman de manera sabia y exquisita en esos ‘dulces bocados de cielo’ que nos antojan y nos reconfortan.

Dedican horas a preparaciones refinadas que se asemejan más a piezas de alta joyería y de bisutería que a bocados que brindan felicidad etérea y los he visto sufrir cada vez que se les quema un hojaldre o arruinan una salsas. Cómo recuerdo esas caras largas de decepción con ellos mismos al cometer un error.

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Sexto paso del menú degustación: sopa de coco con terrina de mango y gel de manzana. Restaurante Biko. Ciudad de México. 2015. Foto: @Lápizysartén

Por otro lado, siempre me he cuestionado de qué sirve tanto esfuerzo y dedicación para que el comensal, sin pena ni gloria, devore su obra de arte y ‘no le tiemble la mano’ al insertarle el tenedor en el centro de su corazón.

Es devastador observar como, mientras conversamos y disfrutamos del momento, entre chatear y subir fotos a Instagram, no disponemos de un minuto de reflexión para disfrutar con conciencia el producto de alguien que se ha esforzado tanto por entregarnos una muestra de su perfección, y mucho menos para agradecerle al pastelero por su tiempo y dedicación.

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Cacao salvaje. Cortesía Restaurante Gustu. La Paz. 2015.

Por eso, la próxima vez que tengan un postre al frente, ¡no lo ataquen inmediatamente con cuchara y tenedor! Primero, admiren su composición, ¡eviten verlo con ojos de comensal hambriento! Por más que se les haga ‘agua la boca’, deténganse a observarlo con conciencia, a admirarlo, a detallar su delicadeza, a comprender los procesos, las historias que quiere contarnos, y lo más importante, a  a las personas ‘tras bambalinas’ encargadas de confeccionarlo con manos perfeccionistas.

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