‘New Cooks’ de la Nueva Cocina Regional Colombiana

Por @Lápizysartén

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Recientemente, un puñado de alumnos de cocina de cuarto semestre de Gato Dumas Colegio de Gastronomía en Bogotá, nos presentaron  un asombroso  menú degustación inspirado en las costas Caribe y Pacífica, el altiplano cundiboyacense, Santander y el viejo Caldas. ¿El objetivo? Recuperar y reinterpretar recetas, técnicas e ingredientes muy locales y muy regionales, y así ayudar con su ‘granito de arena’ en la recuperación del patrimonio gastronómico del país. 

Durante seis meses, los que desde ahora denominaremos como ‘New Cooks’, desarrollaron una minuciosa investigación como proyecto final de grado, guiados por el docente y chef especializado en cocina colombiana, Iván Galofre. Su producto final lo presentaron al jurado, familiares y amigos: dos amuse bouche, dos entradas, dos platos fuertes y dos postres.

Como todo jurado, analizamos aspectos como sabor y balance, presentación, fidelidad con la receta tradicional, manejo de técnica, innovación, concepto e investigación realizada. Pero el mayor hallazgo fue  la sutileza que estos ‘New Cooks‘ manejan a la hora de reinterpretar preparaciones regionales, reitero una vez más: muy locales. Una vez más, nos encontramos con auténticas joyas gastronómicas.

El Amuse Bouche más aplaudido: Tortilla de casabe con coctel de camarón. Laura, artesana del plato, aseguró que al casabe, un pan de harina de yuca prehispánico muy consumido por los conquistadores, le agregó queso costeño “para darle un toque Caribe, y yema de huevo para convertirlo en tortilla”.

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Ese sutil y sencillo toque salado del queso costeño, patrimonio de nuestra culinaria, fascina y sorprende al morder la base de casabe.

De las entradas, la ganadora fue la Marranita de cangrejo con hogao chocoano y alioli de cilantro cimarrón, considerada, personalmente, como “una fusión perfecta entre el Pacífico y el departamento del Valle del Cauca”. Aunque la preparación tradicional de este plato vallecaucano es plátano verde relleno de chicharrón, los alumnos reemplazaron el cerdo por carne desmenuzada de dicho crustáceo y la mezclaron con un sofrito a base de pimentón, tomate, cebollas cabezona y larga, ajo, cilantro, aceite de achiote, ají dulce, albahaca criolla, comino y orégano.

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Quien lo creyera: Marranitas rellenas de carne de cangrejo. Una auténtica joya gastronómica. 

Luego, lo terminaron con un alioli de culantro o cilantro cimarrón, una variedad más fuerte en sabor y aroma, que solo se da en dicho departamento.

De las Islas de San Andrés y Providencia, rescataron un plato que pocos conocemos (quien lo conozca, ‘que tire la primera papa’) : Arroz con ahuyama y leche de coco, y camarones fritters apanados con banano. La influencia francesa, española y africana –en el uso del coco y en las frituras— es indudable en esta preparación que grabamos fielmente en las papilas.

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Qué bueno sería encontrar en las cartas de nuestros restaurantes colombianos, preparaciones de San Andrés. El único lugar en donde degustar algunos es en el restaurante Santo Pecado de Bogotá. 

Los pasteleros cerraron ‘con broche de oro’: Crumble de torta de almojábana con mousse de feijoa. El perfume delicado y la citricidad de esta fruta, propia de la región cundiboyacense, armoniza con las crocantes migajas de este amasijo.

Otra delicia digna de representar al país en cualquier festival gastronómico fue la Mousse de queso doble crema con bocadillo de guayaba santandereano, y confitura de caramelo con hormigas culonas. 

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Las hormigas culonas santandereanas fueron las encargadas de aportarle una sutil crocancia a este postre. 

 

Antes de finalizar, una reflexión: este tipo de esfuerzos realizados por la academia, y no solo nos referimos a Gato Dumas sino a Verde Oliva, ISMM, Politécnico Internacional, LaSalle College entre otras, deben tener más visibilidad tanto en medios de comunicación locales y extranjeros como en empresas de promoción turística por una sencilla razón: Intentan e intentan rescatar y “poner sobre la mesa” preparaciones desconocidas para la mayoría de los colombianos y de extranjeros que aún no se liberan de paradigmas típicos como la Bandeja Paisa y el Ajiaco.

P.S. Estos alumnos y futuros cocineros los bautizamos desde hoy como los ‘New Cooks’ de la Nueva Cocina Regional Colombiana. Y sí que tienen un gran reto: mantener esos sutiles cambios sin alterar el almas de esa recetas tan locales y tan regionales que llegaron al sus manos.

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