La Nueva Cocina Llanera

Publicado en Especial Meta de Revista Semana en septiembre de 2015.  Para ver artículo on line has clic aquí.

Por @Lápizysartén

¿Alguna vez se imaginó probar un carpaccio de mamona? Innovación y tradición se sientan en la misma mesa para dar vida a esta tendencia culinaria que está dando mucho de qué hablar.

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Falsa mamona. Foto: Constantino Castelblanco. 2014. 

 

Para innovar hay que partir de la tradición. Esta, sumada al conocimiento y perfeccionamiento de la técnica; la investigación, y el buen uso y respeto por el producto, dan como resultado una propuesta evolutiva que no solo cambia la historia de las cocinas regionales sino también la relación de los comensales con su alimento, porque aunque se mantiene la esencia en la preparación, la experiencia al degustarlo y la estética al presentarlo protagonizan un nuevo concepto culinario.

En los años 70, España abanderó un movimiento innovador de Nueva Cocina Regionalista ‘bajo la cuchara’ de los vascos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, entre otros, influenciados por Paul Bocuse, padre de la Nouvelle Cuisine. Pronto, este se difundió por el mundo internacionalizando la Nueva Cocina Española.

Si nos adentramos en nuestra geografía, casi cinco décadas después, nos encontramos ante un movimiento similar y de carácter regional, bajo un estructurado manifiesto en común: rescatar la tradición y el ingrediente de cada origen; estudiar la técnica tanto ancestral como clásica e implementarla de manera acertada, y apalancarse en los dictámenes de la estética tan olvidados en la Antigua Cocina Colombiana.

La opinión de Clemencia Price de Arellano, Académica de Número de la Academia Colombiana de Gastronomía, frente a las Nuevas Cocinas Regionales es muy positiva, sin olvidar las cocinas tradicionales. “Se pueden utilizar ingredientes de la región y cambiar la presentación más nunca se puede modificar el sabor, no se puede acabar con una tradición tan grande”, asegura.

Cada región de nuestro país cuenta con cocineros y propuestas que comulgan fielmente con este manifiesto evolucionista de la Nueva Cocina Regional Colombiana. Los esfuerzos más reconocidos se centran en la cocina Caribe, Pacífica y del Altiplano, y poco hemos oído hablar de un diamante en bruto: La cocina llanera, que no solo guarda tradición como todas sus pares regionales, sino una riqueza incalculable de técnicas y preparaciones desconocidas para la mayoría de los colombianos y extranjeros.

Para comprenderla hay que remontarse a su abastecimiento. María Camila García, chef del restaurante Bastimento en Villavicencio y abanderada de la Nueva Cocina Llanera, cuenta que sus ancestros se apoyaban en lo que la naturaleza les proveía. “Cada casa tenía un conuco: una huerta casera en donde sembraban yuca, plátano topocho, ahuyama y otros ingredientes de la cocina diaria. Asimismo cazaban tortugas, cerdo cerrero, lapa, chigüiro y pescaban en los ríos” Esta cultura culinaria se enriqueció con la llegada de la ganadería.

Price define la cocina tradicional llanera como “arraigada, alta en proteínas, abundante, exuberante, sorprendente y novedosa en cuanto a técnicas”, refiriéndose por ejemplo a la carne asada ‘a la perra’, que consiste en envolver la carne de res en su propio cuero, enterrarla y ponerle brasas encima para su cocción.

Ahora bien, a través de la concientización sobre la importancia que tienen cocinas regionales como la mexicana, peruana y argentina, y el auge de la cocina de vanguardia en el escenario culinario mundial hace menos de una década, nace la intención de crear nuevos platos retomando las raíces de la cultura local, logrando resultados únicos que mantengan viva la cultura y la tradición. Esa fue la inspiración de García, quien comenzó hace tan solo cinco años a moldear un concepto de cocina evolucionista llanera.

La investigación, el rescate del patrimonio oral gastronómico que guarda el llanero de estirpe, y conocer y trabajar los ingredientes, fueron y aún son vitales para innovar. “Lo importarte es ser fiel a los productos de la región y a las técnicas, pues lo mío es una nueva cocina y lo tradicional es tradicional, no cambia ni se transforma”, enfatiza García.

 Quizás el primer paso del evolucionismo gastronómico llanero lo dio esta chef llanera de 36 años al presentar como proyecto de grado una falsa Mamona que pretendía recrear la original en una cocina normal. Estábamos ante el primer paso de la adaptación de un plato tradicional. Ahora bien, Price aclara que si a la mamona se le pone un condimento de más, ya no es la mamona: “Puedes cambiar presentación más no el sabor y la receta en sí”.

 Bajo este concepto, hoy en día podemos hablar de platos abanderados como Carpaccio de mamona, Hayaca de pato ahumado con yopo y cinco especias, Tungos de arroz rebosados en tempura con sour cream y costillar de cachama apanado con harina de yuca brava, entre otros.

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Pisillo de res seca. Foto: Constantino Castelblanco. 2014. 

Refiriéndose a este tipo de nuevas propuestas gastronómicas, Nancy Espinel, Antropóloga y miembro correspondiente de la Academia Colombiana de Historia, menciona en el libro Sabores y saberes en la cocina del Meta que “están inspiradas en la cocina tradicional del departamento y su resultado final logra seducir a los comensales por el equilibrio en sus sabores, olores y texturas”

A través estas, el turista encuentra el espíritu llanero en cada plato. “No puedes servirle una carne ‘a la perra’ tan grande, debes recrearla en platos pequeños en donde él encuentre los sabores de la tierra y de cada uno de sus preparadores. Además en el paisaje llanero encuentras armonía y lo puedes poner en ese plato”, asegura Price.

 Para finalizar, el mayor reto de esta tendencia culinaria del departamento del Meta es que tanto el local como el turista comiencen a conocer la cocina tradicional más allá de la mamona. Esto abrirá más espacio a propuestas innovadoras y evolutivas que requieren de investigación y creatividad para continuar descubriendo nuevos insumos y seguir rescatando técnicas y preparaciones. Una vez se consoliden dichas propuestas en los menús de los restaurantes, es cuestión de enamorar al comensal para que vuelva a disfrutar de esa experiencia que brinda a Nueva Cocina Llanera y que no va a encontrar en ningún otro lugar.

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