Por @LápizySartén
Soy ‘rola ‘de estirpe, como se conoce a los bogotanos –antigua Santafe— y la sopa insigne de mi región, la cundiboyacense, es el Ajiaco Santafereño. Es elaborado a partir de tres variedades de papas (criolla, pastusa y sabanera), pechuga de pollo, mazorca y guascas; se adereza con alcaparras y crema de leche, y se acompaña con arroz blanco y una tajada de aguacate.
He decidido contextualizarlo históricamente, a través de los ingredientes que lo componen, porque es un vivo ejemplo de un perfecto, y loco, mestizaje español-indígena, árabe-español –por la influencia de los moriscos en el sur de España— e incluso, asiático, ¿o de qué otra manera explicamos la presencia del arroz blanco como acompañamiento?.
En Cocina prehispánica de Lucía Rojas de Perdomo, dice que “sobrevive en territorio actual de los Muiscas, la cocina indígena aculturada con la ibérica y asiática. De este último se tomó el gusto por el arroz, cereal de fuerte arraigo nacional”. En contraste, se habla de que los valencianos que viajaron a América, más cercanos a los cartaginenses y moriscos de África, conservaron sus costumbres agrícolas, entre ellas, el cultivo del arroz porque en España salvo la paella, no se comía arroz blanco como tal. De hecho, nos sentimos “mal almorzados” sino hay presencia de arroz blanco en nuestro plato. Me atrevo a decir que es símbolo patrio de mi país junto con las orquídeas y el café.
Ahora bien, para comprender su mestizaje culinario, hay que adentrarse en la historia y origen de cada uno de los ingredientes que lo componen, con el fin de contextualizar su pasado para comprender su presente, evidente de evoluciones culinarias como el sushi de ajiaco propuesto por la chef colombiana Leonor Espinosa hace una década. Leo reemplazó el sabor del alga nori por las guascas, rellenó el rollo con puré de las tres papas, pechuga de pollo y aguacate, y como acompañante, ofreció una crema de leche alcaparrada, en vez de salsa soya.
No obstante, el primer paso de evolución que tuvo Ajiaco Santafereño fue el de una sopa de papas y guascas propia de los Muiscas, a enriquecerse con pollo, crema de leche y alcaparras. En Historia de la cultura material en la América Equinoccial, Las alimentación en Colombia y en los países vecinos de Víctor Manuel Patiño, llama mucho la atención una carta del Presidente Andrés Díaz Venero de Leyva escrita 1564, en donde describe como “miserabilísima” la vida culinaria de los Muiscas en la segunda mitad del siglo XVI. Habla de “una olla para cocer algunas raíces y turmas de la tierra que es su comida”. Asimismo, en 1783 se refieren a ellos como “Frayles Vitorios precisados a una sacta abstinencia de carnes, alimentándose de un insubstancial Ajiaco”.
Ahora bien, ¡sin las guascas no hay Ajiaco Santafereño! El uso alimenticio de la hierba Galinsoga parviflora L. es antiquísimo, y es, tal vez, de origen indígena. Respecto a su nombre, el prefijo gua es quechua, presente en muchos nombres colombianos de origen quechua. Vaya uno a saber que el Guarapo, fermento insigne a base de piña, también derive de dicho prefijo…
Dejemos a un lado e “insubstancial” Ajiaco prehispánico de Venero de Leyva para contextualizar la llegada de los otros ingredientes que lo componen, comenzando por el pollo. Aunque en libros del siglo XIX aparecen recetas del Ajiaco sin pollo, el responsable de introducirlo a América fue el explorador alemán Nicolás de Federman, asiduo colaborador de la Conquista. En Mesa y cocina del siglo XIX hablan de que se reemplazó con pollo las carnes de caza utilizadas por los Muiscas como cuy, adecuándose al clima y al lugar. Quizás la popularización de dicha carne, hoy presente en todas los hogares sin importar nivel socioeconómico, va de acuerdo con su incursión en el plato, aunque se habla de indios que criaban sus gallinas, deleite de parturientes e invitados especiales.
Respecto a la crema de leche, hay que remontarse a los romanos, responsables de introducir a Hispania la ganadería. Ahora bien, los primeros bovinos que “tocaron tierras” americanas procedían de Extremadura, Andalucía y Galicia, cuyos antepasados provenían de praderas africanas y del Medio Oriente, de acuerdo con Lucía Rojas de Perdomo en su maravilloso libro Cocina prehispánica. Fue Alonso de Lujo, gobernador de Santa Marta, ciudad costera del caribe colombiano, el responsable de traer las primeras cabezas de ganado en 1543. Quizás por esta razón el ganado costeño en la actualidad goza de fama por la terneza y sabor de su carne, en tanto los costeños se encargaron de dar vida al suero costeño, una especie de crema de leche ácida, infaltable en su gastronomía. Aunque cabe resaltar que el territorio Muisca no fue gran hogar del ganado en un inicio.
Para poder explicar la presencia de las alcaparras como condimento infaltable de mi sopa santafereña, debo remontarme a la definición de estos capullos florales, considerados condimento aromático.
Opto por profundizar en su origen árabe. Estas viajan a través de comerciantes árabes, y principalmente a través de la cultura morisca, a las zonas de Andalucía y Extremadura. Pero ¿por qué me centro en estas comunidades? Vicens Vives, comenta que para finales del siglo XVI entre los inmigrantes españoles que más predominaban estaban los andaluces y los extremeños, quienes se embarcaron en navíos rumbo a América; ya en el siglo XVII los emigrados continuaban siendo oriundos del sur de España. Cabe señalar que el pueblo andaluz y su cultura era lo más cercano a la cultura árabe en España, y de él provienen algunos vocablos relacionados con la agricultura como las aceitunas y las alcaparras en cuestión.
Continuando con la travesía, fue Juan Freide, en 1575, el encargado de introducir a Santafe las alcaparras, las cuales arribaron por el puerto de Cartagena de Indias, según su compilación Fuentes fundamentales para la historia del Nuevo Reino de Granada.
A partir de su llegada a tierras santafereñas, las exóticas alcaparras se convirtieron en alimentos consumidos por la aristocracia urbana, pues su presencia en la mesa, aumentaba su prestigio y posición social. De hecho, en la Bogotá de 1875, el almacén de Ignacio Medrano vendía rancho y licores, y por supuesto, ¡alcaparras! Es preciso reflexionar que quizás, la intención de agregar alcaparras y crema de leche al Ajiaco que hoy conocemos, fue en un intento por sofisticar la preparación y darle status, no conformes con su origen “insubstancial” mencionado por Venero de Leyva.
Esta es la historia de cada uno de los ingredientes que componen mi Ajiaco Santafereño que hace parte de este sabroso mestizaje culinario, patrimonio cultural gastronómico, y que estoy a punto de almorzar.
Palate.mx 